日前，中國科學院院士、深圳大學食品科學與加工研究中心主任吳奇在“未來食品高峰論壇”上接受采訪時指出，百姓所需的真正意義上的“素肉”是可以買回去按照自己的意愿加工成適合自己和家人口味的菜肴。實現這一目標，需要深入理解動物肉的分子結構和性能，方可開發和生產出真正可以替代各種動物肉的不同素肉，以滿足不同人群的需要。

中國科學院院士、深圳大學食品科學與加工研究中心主任吳奇

吳奇教授以其在高分子溶液、網絡、凝膠、大分子納米粒子等方面的研究而聞名。鑒于其對深入理解溶液中大分子鏈的構想、動力學和相變化做出了重要的貢獻，吳奇教授分別于1999和2003年入選美國物理學會（APS）Fellow和中國科學院院士。

“用植物蛋白代替動物蛋白并不是一件新鮮之事。在中國，我們已做了上千年?！眳瞧娼榻B說。

我國的素食歷史悠久。早在宋代，沈括的《夢溪筆談·辯證一》中，就已經有描述面筋的記載——“濯盡柔麪，則麪筋乃見?！弊怨乓詠?，中國就有用傳統的豆制品制作仿葷菜肴的習慣。比如用豆制品“素雞”制作名菜“紅燒素雞”，用豆腐皮制作“素燒鵝”“素燒鴨”等。 

“大豆是可以做出素肉的植物。”吳奇在接受采訪時引用了一位朋友的話。大豆原產于中國，它支撐了中國五千年文明的發展。由于自身營養豐富，大豆華麗變身為豆腐、味噌等食品，并傳播到美洲大陸。在很長的時間里，大豆甚至是許多中國人優質蛋白的主要來源。后來，隨著人們對“植物基產品”的追崇，大豆也走向了世界，被看作是一種更健康的蛋白質來源。

“要把植物球蛋白‘適當地’延展、取向、排列和交聯——如果做不到這點，它還只是傳統素食。”吳奇表示，“只有將植物蛋白通過技術手段形成具有與動物肉相似的結構和口感（力學性能）的組織，它才能被稱之為“肉”！”

營養專家認為，我國居民飲食是以油加熱為主，更多地攝入一些脂肪和碳水化合物，但蛋白質往往攝入不足。

一直以來，中國人的飲食都是非常講究色、香、味俱全的，這已經成為中國飲食文化的主要內涵。因為無論什么食材，中國人通過炒、煮、燉等烹飪，都可以制作成糖醋、麻辣等適合自己口味的美食，但核心問題是要有口感，要讓植物蛋白制品具有同豬肉和牛肉一樣的咀嚼度（粘彈性），吃起來彈牙和過癮。

吳奇接受訪談

對烹調而言，味道問題較易解決，口感問題才是難點。目前，制作素肉的研發主要都是利用擠壓成型。然而，利用擠塑機是無法將球型的大豆蛋白分子拉伸、取向和交聯，也無法重構成動物肉中的分子結構。目前，還沒有商品化的技術可以實現這一結構重組。

吳院士表示，他們團隊的目標是研究和開發出一塊塊類似豬肉和牛排的產品，讓消費者自己做成想要的風味，同時保持動物肉的口感。他還指出，只有開發出真正的素肉，方可逐步地用植物蛋白取代動物蛋白，從而保障國民可以攝入足夠的優良蛋白質，提高整體健康水平。

吳奇說，“我們是先定位市場，然后再來研究技術路線，滿足消費群體，消費市場決定了研發目標和技術路線。我們的研發目標是解決中國國民的蛋白攝入不足的問題，研發中的每一步都必須考慮成本”。目前國內做“素食”加工的企業主要是利用濃縮或分離大豆蛋白，加工拉絲蛋白和組織蛋白，因而成本較高。我們需要在理解大豆蛋白分子結構的基礎上，通過創新的工藝和技術生產出滿足我國飲食習慣的“素肉”產品。

吳奇認為，“原始創新是從‘0到1’的突破，常常意味著漫長而艱難的探索，但可產生顛覆性的進步，帶來革命性的技術和產品。創新研究需要產、學、研的結合和資本投入。我想更需要眼光，思路和耐心?！?/p>

未來食品與創新蛋白會議現場

目前，深圳大學的團隊正在基于對大分子物理的深入理解，解決植物蛋白代替動物蛋白的口感問題，研發出真正的素肉。如何實現蛋白分子從卷曲到拉伸的構象變化，是目前需要解決的技術難題。近年來，我們進行了大量的嘗試和實踐，希望能早日破解該難題，開發出滿足市場需求、價格上有競爭力、和動物肉具有相似口感并符合國民食肉習慣的真正素肉。

據了解，深圳大學食品科學與加工研究中心的長遠目標是創建用植物蛋白代替動物蛋白的新型健康食品產業、為國家培養新型綜合性的食品科學和加工人才，同時為健康食品產業的發展和改善國民的營養結構做出貢獻。（中國周刊/李莉）